Le savoir-faire
Une histoire de famille
Depuis 1992, l’alpage est exploité par la famille Rey-Mermet, Albert et Jacqueline avec leur 4 enfants.
En 2004, face à la baisse du prix du lait, ils décident avec leur fils aîné Emanuel diplômé en agriculture et fromagerie d’alpage, de se spécialiser dans la production fromagère.
En 2019, c’est avec son épouse Joanie que ce de dernier reprend l’entier de l’exploitation, soit l’alpage, la fabrication du fromage et le restaurant où ils vivent durant toute la saison estivale.
La fabrication, chaque détail compte
La production fromagère est un travail constant d’analyse, d’adaptation et d'amélioration qui est à l’origine de la qualité des produits proposés par la famille Rey-Mermet.
De l’entretien des pâturages à la gestion du troupeau, en passant par la traite et la fabrication, chaque étape influence la qualité du lait.
Cette qualité, ainsi que la température et l’humidité de l’air, impactent directement la fabrication du fromage, rendant chaque journée de fabrication unique.
L’affinage
L'affinage est une étape cruciale pour obtenir un fromage de qualité. Chaque fromage à raclette, d’environ 5 kg, est frotté quotidiennement avec de l'eau de morge (mélange de lactosérum avec des bactéries et levures) afin de produire une croûte épaisse et savoureuse.
Ce travail de manutention représente jusqu’à une tonne de fromage manipulée chaque jour, nécessitant 2 à 3 heures de travail quotidien pendant la haute saison.
C’est pour alléger la charge de travail et pour maintenir un niveau de qualité malgré nos étés toujours plus chaud que, depuis 2024, l’affinage des fromages à raclette se fait dans une cave robotisée située dans la vallée d’Illiez.
Processus de fabrication du fromage
Découvrez la fabrication du fromage à raclette en image
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